Le pain au levain Naturel 

Comment fabriquer le levain naturel ?

Il faut une cuillerée à café de miel, de farine complète, deux tasses à café d’eau.

- Bien mélanger en fouettant énergiquement le miel et de l’eau, puis ajouter la farine complète jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux doigts. Former une boule, la placer dans une jatte recouverte d’un linge humide et placez-la dans une pièce à température de 20 degrés minimum. Evitez les brusques changements de température.

- Remuer la pâte pendant trois à quatre jours (matins et soirs), sans ajouter de la farine, pour éviter un peu d’eau tiède afin d’obtenir la même consistance que la première fois, semblable à celle du pain.

Environ 4 jours après, le levain est monté, la pâte est molle et gonflée de gaz, elle a une odeur acide et son aspect est celui d’une éponge. A ce moment, on peut l’utiliser pour le pain.

- En conserver gros comme un œuf, y ajouter une demi- tasse à café d’eau et de la farine pour obtenir une pâte molle et élastique. Garder ce levain au frais (10 mn environ) dans un bol en verre ou terre, recouvert d’un linge humide et dans le tiroir du réfrigérateur (en bas où la température est de 10 degrés environ, vérifiez !). A 10 degrés ou moins, le levain se garde 5 jours sans dommage, à 15 degrés pendant 3 jours. Pour en avoir sans interruption, il suffit de reprendre au paragraphe C/, tous les ¾ jours, suivant la chaleur. Si le dessus du levain forme une croûte, cela n’a aucune importance, mais s’il y a une trace de moisissure, il faut la retirer avec soin.

Si on n’a pas utilisé le levain depuis une semaine, il faut le revivifier : le diluer dans un peu d’eau tiède pour obtenir un mélange ayant la même consistance que la pâte à crêpes. Rajouter petit-à-petit de la farine. Le volume de la farine rajoutée doit être environ ¼ de celui du levain. Bien mélanger.

Le levain qui devient aigre perd sa propriété de ferment. Plus le levain est frais, plus sa capacité de faire lever la pâte est grande.

Pâte à pain :

Pour confectionner un gros pain, il faut : 1 Kg de farine complète ou blutée à 855 ou bien 50 de seigle et 50 de froment ou bien encore froment (farine blanche non traitée +100gr de son) ½ litre d’eau, 2 cuillerées à café de sel marin, un grand moule à cake ou bien un moule à pâte en terre.

On peut aussi faire cuire le pain en forme de miche directement sur la tôle du four huilée.

- Déposer la farine dans une grande jatte, faites une fontaine et déposer le levain délayé dans l’eau tiède et dans laquelle vous aurez fait fondre le sel. Versez l’eau progressivement car l’absorption est variable suivant la qualité et la fraîcheur de la farine. Il faut être attentif au degré d’humidité, car si la pâte est trop humide, il faudra ajouter de la farine au pétrissage. Et plus on ajoutera, plus la mie du pain sera sèche. Mélanger à la main. Ensuite vient le temps du pétrissage.

Ne tassez jamais la pâte ! Il faut faire le contraire du travail du potier. Le pétrissage doit se faire avec beaucoup de légèreté. Lorsque la pâte commence à devenir homogène, il faut l’aérer : avec les mains grandes ouvertes, les paumes tournées vers le ciel, exercez un mouvement de rotation pour détacher la pâte de la jatte. Soulevez la masse de pâte de bas en haut, rejetez-la vers le bas, soulevez-la à nouveau, étirez-la jusqu’à ce qu’elle devienne comme du chewing-gum et qu’elle ne colle plus aux doigts.

L’étaler, la plier en trois, tourner la pliure vers vous, étalez à nouveau et recommencer trois fois, reformer une boule que vous posez dans un saladier farine, saupoudrez avec celle-ci, couvrez d’un linge et laisser lever au chaud 2 ou 3 heures.

A ce moment la, renversez-la sur la table farinée, incorporée des grains d’anis ou fenouil (facultatif), la rouler comme une bûche, la fariner et la déposer dans la moule graissée. La pâte doit arriver à peu près aux deux tiers du moule. Avec une paire de ciseaux, couper la pâte sur une épaisseur de 2 cm en croix ou en diagonal, la laisser lever deux ou trois heures.

Si on désire faire une miche ronde, sur la table farinée, étalez la pâte en rond en repliant les bords vers le milieu comme un gros ourlet. Mettre le côté ourlet sur la plaque huilée, couvrez au chaud avec un linge pendant 2 heures… ce sera alors prêt à enfourner.

A. NANDY dans Revenir à la Saine Nature